Los dolma armenios son uno de los platos más populares de entre otros muchos provenientes de la gastronomía armenia. Aunque regularmente pueden cocinarse como un plato de comida semanal, se elaboran sobre todo en reuniones de familiares y amigos, en fiesta o banquetes. Es algo laborioso, pero su resultado es exquisito por su suave sabor y equilibrio entre verduras, arroz y carnes. Se cocina en la capital Yerevan y en todo el país.
Se componen de toda clase de verduras que puedan ser rellenadas facilmente; las más usadas son la berenjena, el tomate, los pimientos rojos y verdes. Por otro lado, se utilizan otras clases de verduras y plantas cuyas grandes hojas y suavidad de sabor, permiten envolver la picada o relleno en forma de pequeños paquetes alargados. De esta forma se nombran diferentes ¨bocados¨como los dolma de hojas de col y los sarma de hojas de vid.
1º Extraer hojas grandes y frescas del interior de una buena col y ponerlas a cocer no más de 5 minutos hasta que veamos que las láminas estén maleables para conformar los pequeños paquetes con el relleno de carne picada.
2º Preparar el relleno. En un bol de cristal, colocaremos carne picada de ternera y cerdo, cebolla picada, perejil picado, tomate triturado, sal, pimienta y arroz crudo.
3º Mezclar bien todo el relleno, amasando con las manos para que se integren todos los sabores.
4º Cortar las hojas de col en rectángulos y repartir un porción del relleno. Doblar las hojas, solapando hacia dentro los laterales (igual que hacemos al envolver un paquete) y cerrar bien hasta que quede oculta la carne.
5º Cubrir todo el fondo de una olla con estos dolma de col.
6º Procedemos ahora al relleno del resto de las verduras. La berenjena en este receta la hemos cortado por la mitad y vaciado su interior para rellenarlo de la masa. Un poco más elaborado pero mejor presentado, será la de vaciar su interior sin cortar por la mitad la verdura, al estilo de los pimientos rellenos.
7º Completaremos todo el espacio de la olla posicionando todas las verduras bien colocadas para que no se vierta el relleno. Salsearemos con tomate crudo triturado.
8º Cubriremos con agua y en el centro depositaremos un pequeño plato para evitar que la ebullición, mueva y golpee en demasía las verduras deshaciendo los ¨paquetes¨. Dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Dejar reposar unos 15 minutos.
9º Servir en un plato acompañado de yogur griego. En cada bocado ¨untaremos¨ con esta crema de leche. Le aportará una suavidad excelente. Un plato realmente sublime. Acompañar con pan Lavash.
Podéis ver un video de auténticos dolmas armenios cocinados por una señora armenia en USA. Aunque está en inglés se entiende perfectamente.
Dolma realizado con hojas de parra. También llamado sarma. Para el tratamiento de las hojas se procederá igual que con las hojas de col. Deberemos estar atentos y recolectar en la temporada de verano buenas, grandes y tiernas hojas de la vid. Cocer ligeramente y entre un film transparente para comida, envolver una a una y congelar. Así en invierno podremos cocinarlas sin problemas.
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