Caldos o Fondos para Paellas.
Cuando tratamos los aspectos generales de cocinados de Paellas, en los cuales se incide quizás en exceso sobre los ingredientes, debemos de priorizar antes que estos, el apartado de los caldos.
El secreto de realizar buenas o excelentes Paellas, no esta en los ingredientes -por muy naturales o sofisticados que sean- sino que la llave la encontraremos a la hora de realizar buenos fondos. No debemos de olvidar que el arroz es un tipo de gramínea, que para cocerse debe absorber el fondo acuoso que le rodea. Por tanto cuanto más ¨suculento¨ sea éste, más aroma y sabor tendrán nuestras Paellas.
Vamos a presentar dos tipos de caldos para preparar buenos arroces. En el caso de otros tipos de Paellas como la Paella Valenciana, no serán necesarios los caldos, sino que estos mismos se enriquecen de la propia ebullición del agua con todos sus ingredientes.
Caldo de Cocido o de Carne.
Ingredientes: Costilla de cerdo, Gallina, Hueso de Jamón, Nabo, Napicol, Chiribia, Tomate concassé, Puerro, Ajos, Cebolla, Zanahoria.
Pasos a seguir:
- Introducir en el horno a 180º, la gallina y la costilla de cerdo, durante unos 15 minutos. De esta forma los sabores de la carne se concentran y aportan más sustancia al agua.
- En una cazuela alta, freír en buen aceite de oliva virgen, los ajos, el puerro, la cebolla y la zanahoria.
- Freír a continuación el tomate.
- Añadir bastante agua e introducir el resto de los ingredientes.
- Una vez empiece la ebullición, dejar cocer 1 hora.
- Cuando el caldo haya reposado y este frío, extraer todos los ingredientes e introducir en la nevera durante 24 horas. Esto permitirá que toda la grasa ascienda hasta la superficie. Eliminar con cuidado toda esta capa. Esta grasa no enriquece para nada el caldo, al contrario le aporta un colesterol malo para nuestra salud, que por tanto debemos eliminar.
Caldo de Pescado y Marisco.
Ingredientes: Costilla de cerdo, Gallina, Tomate concassé, Puerro, Ajos, Cebolla, Zanahoria, Pimentón dulce, Morralla de roca fresca, galeras o cangrejos de playa. (se le puede añadir Ñora).
Pasos a seguir:
- Introducir en el horno a 180º, la gallina y la costilla de cerdo, durante unos 15 minutos. De esta forma los sabores de la carne se concentran y aportan más sustancia al agua. Puede que se sorprendan al incluir carne en un caldo de pescado, pero para realizar buenas Paellas de Marisco o Pescado, estos aportan un equilibrio (mar y montaña) muy adecuados, ya que el pescado suele poseer unos sabores y olores excesivamente fuertes.
- En una cazuela alta, freír en buen aceite de oliva virgen, el pescado y el marisco previamente enharinado. Este permitirá que posteriormente el caldo posee una mayor densidad.- Retirar el pescado y el marisco.
- Freír los ajos, el puerro, la cebolla y la zanahoria.
- Freír a continuación el tomate.
- Añadir un poco de pimentón sin que se queme.
- Añadir bastante agua e introducir el resto de los ingredientes, incluyendo el pescado y marisco.
- Una vez empiece la ebullición, cocer sólo durante 30 minutos. Desespumar.
- Dejar reposar 6 horas.
- Extraer todos los ingredientes sin presionar. Dejar sólo el caldo.
- Eliminar la capa superficial.
La gran ventaja de obtener buenos fondos destinados a Paellas y Arroces es que aporta una mayor simplicidad a la hora de elaborarlos y a su vez un mayor control en las cantidades y tiempos de cocción.
A diferencia de arroces como la emblemática Paella Valenciana en la que se necesita una previa cocción de todos los ingredientes antes de verter el arroz; cuando tenemos preparado un buen fondo, el arroz se mezclará en seco y verteremos el caldo hirviendo, dando exactamente la cantidad de decilitros que se necesitan por cada 100 gramos de la gramínea.
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