En este artículo vamos a explicar ambas recetas destinadas a nuestro restaurante, taberna, tasca, bar o cafetería.
Las descripciones están llenas de trucos y buenos secretos obtenidos después de años de trabajo y diversas pruebas.
A su vez tomaremos los tiempos de elaboración, realizando un sumatorio total para que seamos conscientes de la cantidad de trabajo que cuesta la preparación de cada una de las propuestas y por tanto "nos abrirá los ojos" acerca de la poca rentabilidad que resulta una de ellas y la alta rentabilidad de la otra (aplicación de escandallos).
Calamares
Ingredientes:
- Calamar grande entero y muy fresco. Nunca adquirido en anillas (no sabemos cuanto tiempo lleva así, comercializándose), ni por supuesto en todas sus variantes de congelado. Con frecuencia los clientes de numerosos locales se quejan y con razón de que los calamares están "duros". Esto es debido precisamente a las variantes que no hemos recomendado. El calamar muy fresco recién capturado con diversas artes de redes y fundamentalmente el calamar pescado con potera o también llamado entre los pescadores: jibionera, es extraordinario. No solo por su terneza sino por su increíble aroma y dulzor. Un bocado inenarrable. Un manjar, que bien rebozado, hará de nuestro plato ofrecido a los clientes, un efecto de reclamo y promoción indiscutible frente a toda nuestra competencia.
-Aun así, si deseamos adquirir un producto más económico, podemos ablandarlos durante la noche, una vez en anillas, con un poco de bicarbonato. Conseguiremos ablandarlos, pero a buen seguro, no poseerán ese dulzor y aroma exquisitos de un cefalópodo recién pescado. (Lavarlos posteriormente para eliminar el bicarbonato).
- Sifón de soda o agua de seltz. (simplemente es como agua carbonatada). Se comercializan en botellas de plástico en grandes superficies a 1,5 Euros. Otra opción más sofisticada será la de adquirir un sifón de acero inoxidable y colocarle cargas de CO2 o dióxido de carbono. (El sifón aportar esponjosidad al rebozado).
- Sal
- Aceite
- Limón (opcional)
Pasos a seguir:
- Extraer los tentáculos, tripas y piel del calamar muy fresco. Tiempo= 1 minuto.
- Cortar en anillas no muy gruesas. Secar las anillas con un trapo de rizo. Salar. Tiempo= 1 minuto.
- En un bol añadir harina y un buen chorro de sifón. Mezclar hasta que la masa tenga una consistencia de crema. Tiempo= 30 segundos.
- Enharinar los calamares introduciéndolos en una bolsa con harina y llena de aire. Cerrar la bolsa y agitar. Sacar los calamares. Tiempo= 30 segundos. Este paso logrará que el rebozado se adhiera muy bien al calamar y no tenga tendencia a desprenderse de la carne en el proceso de fritura.
- Añadir al rebozado y mezclar bien. Tiempo= 15 segundos.
- Calentar el aceite limpio en la freidora y dejar dorar. Sacar y escurrir el aceite en papel absorbente. Tiempo= 3 minutos
- Emplatar con gajos de limón. Tiempo= 30 segundos.
Total en la elaboración de calamares a la romana= 6 minutos y 45 segundos.
Croquetas
- Pollo
- Jamón serrano picado
- Cebolla rallada
- Mantequilla
- Harina de trigo
- Leche entera
- Pan rallado
- Huevo batido
- Aceite de oliva
- Sal
Pasos a seguir:
1. Elaboración del roux.
- Añadir en una cazuela de acero 150 grs. de mantequilla (la mantequilla posee la propiedad de absorber muy bien el sabor a harina de la bechamel en comparación con el aceite).
- Añadir un poco de cebolla rallada. Pochar un poco. Total= 3 minutos.
- Añadir 150 grs. de harina de trigo.
- Remover unos 5 minutos para cocer la harina y eliminar su sabor. Total= 5 minutos.
2. La bechamel
- Poner a hervir un litro de leche. Verter un cazo sobre el roux y remover bien. A continuación cazo a cazo e ir removiendo. Veremos que poco a poco la leche se integra perfectamente con la harina hasta que se convierte en bechamel. Este método conseguirá al 100% eliminar los posibles grumos, además de obtener una bechamel perfectamente cremosa y blanca. Mezclar bien con el batidor de varillas metálicas, unos minutos hasta cocer bien. Añadir sal (poca ya que el jamón es salado) y pimienta. Total= 10 minutos.
3. Relleno.
- Freir en un poco de aceite un par de pechugas de pollo. Sacar y picar muy fino. Total= 5 minutos.
- Picar muy fino 2 o 3 lonchas de jamón serrano. Planchear un poco. Total= 1 minuto.
- Añadir a la bechamel. Ir mezclando con la varilla hasta que espese. Total= 10 minutos.
- Verter la masa en una fuente de cristal y dejar enfriar. Total= 1 minuto.
- Una vez fría, tapar con film transparente, pegando el mismo a la masa para evitar que exista aire, ya que se crearía una capa endurecida en la masa. Introducir en el frigorífico 24 horas. Tiempo= 30 segundos (sin contar evidentemente las 24 horas).
4. Dar forma y freir.
- Sacar la fuente y con dos cucharas realizar un preforma. Untarnos las manos con aceite y dar la forma final. Ir colocando en una bandeja las croquetas. Tiempo= 12 minutos.
- Pasar cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado, por este orden. Tiempo= 10 minutos.
- Con la freidora caliente freir por tandas las croquetas. De no disponer de una freidora, utilizar un cazo pequeño con, al menos, 3 dedos de aceite. Las croquetas siempre deben estar completamente cubiertas de aceite. Si el aceite solo llega hasta la mitad de las croquetas, el mismo, las podría cortar por la mitad y deshacerse todas. Sacar y colocar sobre papel absorbente. Pasar al plato de servir la comanda. Tiempo= 8 minutos.
Total en la elaboración de las croquetas de pollo y jamón= 65 minutos y 30 segundos.
Resumiendo, las croquetas son maravillosas, pero si no las teníamos antes en la Carta, nadie las pedirá o echará de menos. Por contra, los calamares son también una tapa extraordinaria e incluso más versátil puesto que los podremos ofrecer también en bocadillo.
La comparación acerca de tiempo total necesario en ambas elaboraciones es abrumadora:
- Calamares a la romana. Total= 6 minutos y 45 segundos.
- Croquetas de pollo y jamón. Total= 65 minutos y 30 segundos.
Como observamos, las croquetas cuestan aproximadamente 1 hora más de trabajo de un cocinero + el gasto de energía. Este tipo de estudios acerca del tiempo de elaboración de nuestra oferta en la Carta es fundamental para obtener mejores rendimientos económicos por plato y por tanto aumentar los beneficios gracias a nuestra buena gestión. El margen de unos calamares a la romana es insuperable.
Todo ello lo pueden estudiar en esta nueva obra tan imprescindible para los empresarios y emprendedores hosteleros.
